lilith kickt op een goede mise-en-place

Ooit zat ik met een sterrenchef in de klas. Dat werd hij pas jaren later, ik herinner me hem vooral als die kerel die nooit met iets in orde was en altijd A4-blaadjes kwam schooien omdat hij nog maar eens zijn boekentas en oké ook zijn zakdoek en waarschijnlijk ook iets om te drinken vergeten was. Toffe kerel, geen klachten, maar het was elke dag weer een wonder dat hij niet op school arriveerde zonder hoofd op zijn schouders.

Maar hij werd dus, na flink wat omzwervingen, chef. Een goede. Zo’n goede, dat iedereen in zijn zaak wilde gaan eten. Ik ook. Ik ben er een keer of drie geweest, in zijn restaurant in het midden van nergens, en het was telkens een belevenis. Maar de grootste belevenis van al, was die keer dat ik voor een culinair magazine in zijn keuken mocht staan, en toekijken, voor een reportage.

Van ’s ochtends tot middernacht. Ik stond naast hem toen hij een lammetje uitbeende, hij demonstreerde hoe je het best asperges schilde. Ik mocht zelfs ook af en toe iets kleins doen, onder het toeziend oog van mensen uit zijn team, en ik maakte niks kapot.

Die dag keek ik mijn ogen uit. Niet alleen omdat hij zijn vak ondertussen zo goed kende dat alles compleet vanzelfsprekend leek, maar vooral omdat ik me hem nog herinnerde als warrige vijftienjarige.

Voor mij stond meer dan tien jaar later een gast die de touwtjes van zijn keuken in handen had, en hoe meer ik erop terugkijk, hoe meer ik besef dat je van een warhoofd een topchef kunt maken door hem de edele kunst van het mise-en-placen te leren.

Een restaurant is een belofte, las ik ergens.
De belofte dat wat je kiest op de menukaart wordt afgeleverd.
Dat dat niet te lang zal duren.
Dat de chef alles in huis heeft, zodat hij niet nog naar de winkel moet crossen omdat de parmezaan op is.

Dat hij op voorhand zijn recept heeft gelezen.
Dat hij heeft ingecalculeerd waar het mis kan gaan, en in zijn hoofd al een plan B heeft. Dat hij telkens er iets misgaat nadenkt waaraan dat ligt, en bijstuurt.
Dat hij al zijn gerief op voorhand heeft besteld en geprept en rond zich heeft gezet, en zelfs heeft nagedacht over waar zijn mes moet liggen en waar de potjes moeten staan met wat hij nodig heeft, zodat hij niet heel de tijd tegenhands werkt als hij 80 aperitiefhapjes moet maken.

Die chef maakt een plan.
Dat is de enige manier om het te doen marcheren.
Niet helemaal waar: hij zou ook geen plan kunnen maken, en hopen op het beste. Maar dan denk ik niet dat het zou blijven duren.

Daar kunnen heel wat andere beroepen nog iets van leren.
Ik heb gewerkt met tuinaannemers die elk jaar lijken te schrikken als het zomer wordt, en daar geen rekening mee houden als ze de planning afspreken. Twintig jaar bezig, weer niet aan gedacht.

Als ik erin slaag om te doen wat ik wil doen, dan heeft het bij mij met hetzelfde te maken. Ik word zot van een goede voorbereiding. Op een positieve manier dan. Ook bij andere mensen. Ik kan wel wenen als ik samenzit met iemand die de vergadering net als ik heeft voorbereid. Niet alleen omdat dat heerlijk werken is voor iedereen, maar ook omdat dat de mensen zijn die content zijn met hun werk. Die eer halen uit de dingen die ze doen. Wiens enthousiasme dan ook weer op mij afstraalt.

Het is zalig werken met mensen die niet doen alsof alles onverwacht is en alles hen overkomt, omdat ze op voorhand hebben nagedacht.
Op voorhand nadenken is zo underrated, want het zou niet creatief en speels en cool zijn.

I call minstens een beetje bullshit.
Een goede mise-en-place maakt het verschil tussen brokkelen en content kunnen zijn van je werk.

Als ik mensen zie sukkelen en puffen en blazen, dan zijn het meestal niet de planners, maar zij die zeggen dat plannen geen zin heeft, en dan maar doorploeteren tegen wil en dank en zichzelf wijsmaken dat het aan hun job ligt. Of aan hun collega’s. Of het feit dat ze voor een baas werken, en dat allemaal niet gaat. Ook dat blijkt lang niet altijd zo waar als mensen het zichzelf wijsmaken. Ook als je voor een baas werkt, word je verondersteld om zelf je werk te organiseren. En heb je vaak meer in de pap te brokken dan je jezelf wilt toegeven.

De mensen die zeggen dat ze geen tijd hebben om vijftien minuten na te denken op zondag, maar wel elke dag achter de feiten aanhollen en daardoor amper tijd hebben om een lunchpauze te nemen of te gaan lopen of iets lekkers te koken en dus duidelijk toch niet zoveel tijd winnen als ze denken, met hun creativiteit. Die niet eens tijd overhouden om creatief te zijn, omdat ze constant op elke ping en mail aan het reageren zijn, in plaats van zelf te bepalen wat en wanneer ze willen doen. Die mensen beseffen vaak niet hoe kwetsbaar ze zichzelf maken voor de chaos van elke dag, en hoeveel energie dat vreet.

Het zijn die mensen die drie eindeloze zoom-meetings verder zijn, en steeds gefrustreerder raken, terwijl ze verder waren gekomen als ze elk apart een halfuur hadden nagedacht voor de meeting, in plaats van het moment zelf te moeten checken waarover het weer ging.

Op voorhand het recept lezen en stilstaan bij hoe je iets best kunt aanpakken, voor mij is dat ondertussen een manier van leven, en een die ik ten zeerste kan aanraden.
Het zorgt ervoor dat ik lees wat ik wil lezen.
Kook wat ik wil koken.
Maak wat ik wil maken, en werk zoals ik wil werken.
En dat doe door eerlijk te zijn met mezelf, over hoe ik mijn tijd spendeer, wat mijn limieten zijn, en wat ik nodig heb.

Mensen maken vaak de denkfout dat dat met zelfdiscipline te maken heeft, maar dat is niet zo. Het heeft te maken met het belang inzien van een deftige planning, en daar niet meer van te maken dan het hoeft te zijn. Het gaat om niet altijd op zoek gaan naar shortcuts, maar het gewoon te plannen en te doen, en jezelf dat te leren. Voor mij is dat ook zelfzorg: niet alles aan het toeval overlaten en constant op iedereen reageren. De mensen die in team Werk & Leven zitten weten dat: als ik een schrijfdag heb (op maandag en dinsdag), dan beantwoord ik geen Slack-berichten en open ik mijn mailbox niet voor ik een paar uur heb geschreven.

Het is zoals een spier die je traint, omdat je het belang inziet van sterke spieren en de voordelen die het je oplevert. Zo gek is het trouwens niet, dat de meeste mensen niet weten hoe ze een workflow moeten organiseren. Je leert dat op de hotelschool, maar ik heb dat nooit geleerd tijdens mijn opleiding. Ik heb zelf veel moeten proberen en bijsturen en weggooien, en vooral: me telkens opnieuw moeten afvragen hoe ik iets kon doen werken voor mij en mijn leven. En me niet laten vangen aan: dat werkt toch allemaal niet/ voor mij gaat dat niet/ ik ben zo geen planner/ ik heb geen karakter.

Het gaat om plannen wat je kunt plannen, zodat je bandbreedte overhebt in je hoofd om om te gaan met wat niet te plannen valt. Of om je planning los te laten, bewust dan, niet omdat je er geen hebt. Dat is iets compleet anders.

Destijds in het sterrenrestaurant zag ik mensen hard werken, en ook hard samen pauze nemen en compleet in het moment zitten in het zonnetje, omdat ze wisten dat het kon. Omdat er een plan was, en dus duidelijkheid en rust als de checklisten waren afgevinkt, en vertrouwen dat alles goed zou komen. Dat bleek ook zo te zijn. Meer dan goed zelfs. Waanzinnig goed. Dat heeft niks te maken met mensen in superefficiënte robots willen veranderen die nooit fouten maken en niks van vlees en bloed in zich lijken te hebben. Integendeel, ik zag daar vlees, bloed, en heel veel eergevoel, hoge standaarden en trots.

Een systeem hebben dat je toelaat om voor te bereiden, je processen te verbeteren en in het moment te zijn, is volgens mij ook de enige manier om zo’n dingen vol te houden. Ik had nooit gedacht dat ik dergelijke lessen kon leren van jongens die altijd weer hun blok papier vergaten, maar kijk.

Neem het van mij aan: als er hoop was voor hem, dan is er hoop voor iedereen.

Volgende week geven Anouck en ik nog eens een gratis online workshop waarin we je vertellen hoe een deftige mise-en-place en wat op voorhand nadenken je leven zoveel leuker en simpeler kan maken. De titel is “Stop met verzuipen in bergen to do’s: ontwerp jouw duurzame exitstrategie met themadagen”.

Zeker als deze periode je heeft doen inzien dat de manier waarop je werkt en leeft misschien anders mag, maar ook als je het gevoel hebt dat je wat tips kunt gebruiken: registreer je hier gratis voor de live workshop van maandag of woensdag, en ook als je er niet kunt bij zijn, is dat de manier om de opname in je mailbox te krijgen. Na afloop van de workshop gaat onze online cursus “Baas over eigen Tijd” ook weer open voor een week. Daarin leren we onze cursisten een raamwerk aan om structuur aan te brengen in hun werk en hun leven. Hun ervaringen kun je hier terugvinden.

Reacties

  1. Michele

    Als het gaat om de chef waarover ik denk dat het gaat… dan herinner ik me toch dat ik een aantal jaar geleden aan het wandelen was op de Kemmelberg… plots een klein autootje zag stoppen, een jongen en meisje eruit zag springen, spurten naar de grasberm aan de overkant en daar naarstig beginnen zoeken. Ik zei nog tegen mijn partner al lachend “Straks zijn dat er van X die zonder kruidenvoorraad zitten in hun middagservice.” 3x raden wat er op de keukenschort geborduurd stond toen we dichterbij kwamen! Dus mogelijks zat het met de mis-en-place toch nog niet helemaal goed bij het warhoofd :-)

  2. saskia

    Ik ga mensen die niet plannen en constant verrast zijn niet snappen en ik vind het heel lastig om met zulke mensen samen te werken. Nog erger is het als mijn doctoraat studenten deze kwaliteiten niet bezitten, want een doctoraat dat is een beetje gelijk een zelf-standige zijn. Het is je eigen werk, je eigen toekomst en je hebt harde eind doelen die veraf lijken, maar die toch gehaald moeten worden. Dus je tijd indelen, actief voorbereiden, het zijn de basis eigenschappen van wat je nodig hebt om onderzoeker te worden en toch heb ik nog te veel collegas die precies elke dag verrast zijn dat er bepaalde dingen gedaan moeten worden. Geen wonder dat als er iets georganiseert moet worden dat het altijd dezelfden zijn, die raar maar waar vooral goed zijn in het plannen van dingen, die deze taken op zich nemen. Het is een minderheid. Dit verklaart ook mijn complete frustratie met de school hier in Amerika en dan nog specifiek met de lerares van 1 van mijn jongens. Hoe kan ik op Zondag een weekplanning hebben, als zij Maandag nog niet weet wat ze op Dinsdag gaat lesgeven.

  3. sabine

    Maar allez, mensen vragen de laatste tijd vaak, hoe kun jij zoveel maken op een dag? En dan zeg ik , gewoon plannen en doen. En nu realiseer ik me dat mijn hotelschoolopleiding (ipv het gewenste kunstonderwijs) en het horecanest waar ik uit kom daar misschien toch wel Iets goeds gedaan heeft. Mise-en-place, het is mij met de paplepel ingegeven.😏

  4. Kleine Atlas

    Goeie blog. Food for thoughts voor hoe ik mijn job doe/kan doen. Voor mijn werk werk ik meestal samen met bazen. Die mensen hebben heel veel aan hun hoofd. Ik ben daar eigenlijk om een klein deeltje van de planning van hen over te nemen. Doe ik dat slecht, dan ervaren ze het enkel als extra werklast. Dan geef ik het werk door, en zeg: dat moeten jullie ook nog doen. Doe ik het goed, voeg ik er meteen een plan van aanpak bij. En geef ik hen zoveel mogelijk op een gepersonaliseerd plateautje aan. De grote uitdaging is dat ikzelf slechts heel geleidelijk het grotere plaatje begin te zien. Het is niet makkelijk om op maat te werken en aan het juiste touwtje te trekken, als ik al doende nog moet ontdekken welke 99 andere touwtjes, en in welke constellatie, er nog rondzweven. Maar ik volg je: de beste mensen, de beste ministers trouwens ook, zijn zij die zowel dossierkennis hebben (en zich voorbereiden) als dat ze toch nog een dosis creativiteit aan de dag durven te leggen. En liefst ook nog eens waarden uitdragen, wat dan weer een heel ander soort plan van aanpak is, maar ook een plan.

Reageer zelf

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>