[gastbrief] Thomas Siffer leert u iets bij over olijfolie

thomassifferolijfolie2

Hey Kelly,

Die blog van jou, ik volg die dus zoals een man van over de vijftig geen blogs van jonge moeders zou mogen volgen zonder het in zijn broek te doen, niet vanwege zijn incontinentie, maar van de angst omdat vroeg of laat de zedenpolitie hem in de boeien komt slaan. Ik zie de kop al in Het Laatste Nieuws: ‘Ex-baas wurgt ex-werkneemster ‘, met daaronder in kleine letters ‘met aandacht en alleen virtueel, maar dat telt ook’. Werkelijk, ik ben de Spiderman onder jouw lezers, zo hard plak ik aan je blog.

Ik schrok me dan ook een ongeluk toen ik las dat ik zou gastblogposten. Zotcontent ben ik.

Want kijk. Jij geeft je lezers soms culinaire tips en zelfs dat vreet ik op zonder lang genoeg te kauwen. Maar ik bleef een beetje op mijn honger zitten. Want waar je het in je mooie kruistocht voor gezond en lekker eten nog nooit over had was over olijfolie. Ongelooflijk lekker en gezond voor ongeveer alle mankementen. Duizendmiljoen keer beter dan boter of margarine.

De miserie is dat veel mensen zich bij het kopen van olijfolie laten verblinden door dure flesjes en sierlijke etiketten, terwijl er in geen sector meer gesjoemeld wordt, en dat ze dus dikwijls olie op hun eten doen waarmee ze evengoed hun fietsketting kunnen smeren.

thomassifferolijfolie4

Kijk. Jij bent hier al geweest. Je hebt Vincenzo al ontmoet. Onze hippe rastaboer. Toen je zijn allereerste olijfolie van het jaar proefde, de olie die hij voor zichzelf aan de kant zet, zei je verbaasd dat je blijkbaar nooit eerder echte, eerlijke extra vergine had geproefd. Niet waar? Want ja, het is alsof de natuur in eigen persoon over je tong komt glijden en je dan bij je keel grijpt. Een hemelse mengeling van zacht en stevig.

Wel, Vincenzo en ikzelf hebben nu een bedrijfje opgericht. Yup, uw ex-baas waagt zich in de olie-industrie.

Mag ik je rap, voordat ik je een gerechtje of twee geef die een bejaarde boerendochter ons heeft geleerd, enkele tips geven waar mensen op moeten letten als ze olijfolie kopen?

1) ‘Koud geperst’ en ‘Eerste persing’. Klinkt mooi. Maar dat staat er voor niets. Alle olijfolie van redelijke kwaliteit wordt tegenwoordig koud geperst, en in één keer. Vroeger werd de pulp van olijven na een eerste persing opgewarmd en nog een keer geperst, om het laatste beetje olie eruit te krijgen. Nu zijn de persen en de centrifuges zo krachtig dat één koude persing volstaat.

2) ‘Italiaanse olijfolie’. De ellende is dat je je olie Italiaans (of Spaans, of Grieks) mag noemen zodra een deel van de olijven uit dat land komt en/of als de olie in dat land wordt geproduceerd en/of op flessen getrokken. Vrachtschepen vol minderwaardige olijven uit Egypte en Lybië worden aangevoerd voor ‘Italiaanse olijfolie’.

3) ‘Extra vergine’. De beste olijfolie is de olie van 1) vroegrijpe olijven die 2) van de takken geplukt worden en die 3) dezelfde dag geperst en gebotteld worden. Die olie heeft een zeer laag zuurgehalte. (Met een zuurpercentage onder de 0,8% mag je je olie ‘extra vergine’ noemen.) De meeste olie echter wordt gemaakt van olijven die later in het seizoen geplukt worden (omdat er dan meer olie in zit) en vooral van olijven die gevallen zijn en van de grond worden opgeveegd (waar ze soms weken hebben liggen fermenteren). Van die olie is het zuurgehalte veel hoger. Mààr! Grote producenten trekken met wat chemische hocus-pocus het zuur van die minderwaardige olie terug omlaag. Zodat ze opnieuw uitkomen bij… extra vergine olijfolie (die in feite helemaal geen extra vergine olijfolie is).

4) ‘Gefilterd’. Ongefilterde olie is een beetje troebel en na een tijdje zakt wat residu naar de bodem. Mensen hebben liever heldere olie zonder bezinksel. Maar hier dénken boeren er niet aan hun olie te filteren. Ongefilterd is veel beter, zeggen ze.

5) Wat op etiketten staat moet je dus wantrouwen. ‘Van 100% Italiaanse olijven’? Werden ze netjes geplukt of eerder van de grond opgeveegd? ‘Van de bomen geplukt’. Oké, wanneer? Ook op het einde van het seizoen? ‘Extra vergine’. Dat kan dus betekenen dat het zuur omlaag getrokken werd.

De moeilijkheid is dus: je kunt alleen zeker zijn van wat je koopt als je koopt in vertrouwen, of recht van de boer.

Nog één iets om goeie olijfolie te herkennen: eerlijke extra vergine kan niet zo goedkoop zijn als hij in de supermarkten wordt verpatst, en hoeft niet zo duur te zijn als hij in delicatessenzaken wordt verkocht.

En dan nu twee gerechtjes van Bellina. Zij heeft leren koken zoals haar grootmoeder van haar grootmoeder heeft geleerd.

Dit zomerse bijgerechtje is super simpel, maar je krijgt tranen in je ogen als je het proeft. thomas siffer olijfolie

Fave con menta e olio

Voor twee personen

° Doe een afgestreken koffielepeltje zout in 200ml water en breng dat aan de kook. ° Voeg er 300gr verse gepelde tuinbonen aan toe. ° Laat op laag vuurtje een tiental minuten koken. ° Giet niet alle kookvocht af. ° Voeg beetje peper en zout toe. En dan flink wat extra vergine olijfolie en helemaal op het einde wat muntblaadjes. ° Klaar is Antonio.

Deze is al iets moeilijker, maar een klassieker bij moeders die truukjes zoeken om hun kinderen groenten te laten eten.

thomassifferolijfolie3

Finocchi grattinati

Voor vier personen

° Vier, vijf venkelknollen ° Peper, zout, en een ferme scheut extra vergine olijfolie ° Wat peterselie ° Teentje look ° Wat kappertjes ° Drie hoge soeplepels geraspte kaas ° Een ei ° Drie hoge soeplepels broodkruim

° Maak de venkel schoon. Snij in schijfjes. Kook ongeveer zeven minuten in water met wat zout. Haal de venkel eruit wanneer de schijfjes gaar zijn, niet slapgekookt.
° Schik de venkelschijven in een ovenschotel op een filmpje olijfolie.
° Vermeng in een kom je broodkruim, wat peper, zout, fijngemalen peterselie, de geraspte kaas, de kapperjtes, een beetje look en het ei.
° Bedek daarmee je venkel. Doe daar een geut extra vergine olijfolie overheen. En twee, drie lepeltjes water.
° Plaats ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180° , en dan vijf minuten onder de grill om een mooie gouden korst te krijgen.
° Warm opdienen. Lekker!

Kuch, kuch. Mocht iemand van je lezers goesting hebben om onze eigen eco-biologische, bloedeerlijke extra vergine olijfolie te bestellen, dan kan dat via de site van Thomas&Vincenzo.

De oogst van november leveren we vanaf december in een afleverpunt in ieders buurt.

Ciao bella!

Disclaimer: Thomas Siffer was zo vrij om deze blogpost te schrijven. Wil je meer? Dan moet je zijn blog ook eens bezoeken, want die is de max. Ik zou het niet zeggen als het niet waar was.

Reacties

  1. Nele

    Na dit gelezen te hebben, kon ik maar 1 ding doen. Bestellen en nu al uitkijken naar december (en mij afvragen welke olijfolie ik nog ga willen eten/kopen als die fles leeg zal zijn).

  2. Ellen

    Zalige post. Ik lees al lang mee bij Thomas en hier zat ik op te wachten! Die bestelling is al doorgestuurd!

  3. Isabel

    Hmmm…Terwijl je leest wil je eigenlijk al proeven… en dan kan je inderdaad niet anders dan bestellen…

  4. Ja jongens, dat klonk zo goed dat ik mij ook een blik heb laten aansmeren. Dat het verdorie maar de moeite is zunneh Kelly! ;)

  5. Geweldig fijne blogpost, Thomas!
    De geur van de olijfoliepersing na een bezoek met “onze” Sicialiaanse GianFranco vergeet ik nooit meer. We mochten er gewoon de überverse olie van de eerste oogst aftappen in een grote, plastic waterfles. En dan die smaak! Geweldig, die Sicilianen!

    Nu niet in Sicilië, wel online, dus ik ga bestellen!

  6. Corto

    Ik ben eigenlijk wel benieuwd wat jullie gezien de beperkte houdbaarheid met blikken (vermoedelijk verrukkelijke) olijfolie van 5 liter gaan doen. Zijn jullie zo een grootverbruikers?
    “Pure, onbehandelde olijfolie verandert van smaak. Na een maand in de fles is hij op zijn best. Een jaar later is de kleur valer en zijn zowel smaak als geur schraler geworden. Vincenzo lacht: ‘Na anderhalf jaar kun je olijfolie zonder bewaarmiddelen beter gebruiken in een olielamp.’”
    In ieder geval is het een product met een mooi verhaal eraan gekoppeld.

  7. Gaby

    Besteld!
    Als ik zie hoeveel olijfolie wij verbruiken zou het goed kunnen dat 1 blik volgend jaar niet genoeg is. Die fles die ik vorig jaar bij de olijfboer in Italië kocht was op in no time.. Weet je hoe lekker het is om je brood in de olie te doppen bij den aperitief..? :-) ik kijk er naar uit om die van jullie te proeven Thomas.

  8. Kathy

    Het receptje met de venkel voorbije weekend geprobeerd, het is simpelweg devine, dank je wel om dit te delen!

Reageer zelf

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>